Carne de burro en Argentina: mitos, historia y oportunidades productivas
Francisco Pescio, especialista de la FAUBA, explicó que su consumo tiene raíces históricas en el NOA y la Patagonia, y planteó los desafíos para regularizar la actividad y abrir mercados.
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El debate sobre la carne de burro en Argentina resurgió en las últimas semanas, generando interrogantes sobre su viabilidad, consumo y regulación. Francisco Pescio, docente de la Cátedra de Producciones Animales Alternativas de la FAUBA, explicó que, aunque este consumo no es habitual, forma parte de la tradición histórica de la Puna y zonas andinas de la Patagonia. Introducido durante la época colonial por los españoles, el burro se adaptó a ambientes extremos gracias a su resistencia y versatilidad.
Pescio destacó que, en el pasado, la carne de burro se utilizaba a nivel casero para la elaboración de chacinados, pero hoy la práctica se limita a consumos regionales y a ciertos grupos étnicos o gourmet.
El laberinto regulatorio
Aunque el consumo es legal, la comercialización enfrenta restricciones: la carne de burro no está incluida en el Código Alimentario, no existen plantas de faena habilitadas ni canales formales de comercialización. Por eso, cualquier proyecto productivo requiere la colaboración del Sistema Científico Tecnológico Nacional —universidades, INTA, INTI y SENASA— para evaluar inocuidad, calidad nutricional y normativas locales.
Potencial productivo y mercados externos
Más allá del consumo local, Pescio señaló oportunidades comerciales: el cuero de burro, por ejemplo, es utilizado en China para medicina tradicional y tiene alto valor a nivel global. Para aprovechar estas oportunidades, remarcó la importancia de una articulación estatal sólida que permita la organización, regulación y seguimiento de la actividad.
Impacto en la ganadería tradicional
El especialista aclaró que la carne de burro no compite ni desplaza la ganadería vacuna. Se trata de un producto magro y fibroso, con un volumen de mercado ínfimo, destinado a consumos regionales, étnicos o gourmet. “Es una gotita sobre un océano comparado con el mercado global de carne”, concluyó.
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