¿Tirás el agua de los garbanzos y las lentejas? Científicos argentinos revelan por qué conviene aprovecharla

El agua que queda después de cocinar garbanzos, lentejas o porotos suele terminar en la pileta. Sin embargo, para un grupo de científicos argentinos, ese líquido conocido como aquafaba podría convertirse en una materia prima con múltiples aplicaciones alimentarias y ambientales.

Investigadores del  Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cidca), dependiente del Conicet, la Universidad Nacional de La Plata y la Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires, estudian sus propiedades funcionales y su posible aprovechamiento industrial.

El proyecto, financiado por la empresa Grupo L, analiza cómo ese subproducto de las legumbres cocidas puede utilizarse tanto en la elaboración de alimentos como en el desarrollo de materiales biodegradables.

Qué es el aquafaba

El aquafaba es el líquido viscoso que queda luego de cocinar legumbres. Aunque durante mucho tiempo fue considerado un descarte, en los últimos años comenzó a despertar interés por su capacidad para formar espumas, emulsiones y geles.

El aquafaba más difundido a nivel mundial es el que se obtiene del garbanzo, especialmente por su uso en recetas veganas como sustituto del huevo.

Sin embargo, el equipo argentino decidió ampliar la mirada hacia otras legumbres de alto consumo y producción local, como las lentejas y los porotos.

La licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos María Eugenia Golzi líder del proyecto, explicó que las lentejas son una de las legumbres de mayor consumo en la provincia de Buenos Aires, mientras que los porotos tienen una fuerte relevancia productiva para la Argentina.

Un reemplazo posible para el huevo

Uno de los principales hallazgos de la investigación se relaciona con el uso del aquafaba de lentejas en preparaciones veganas.

Gracias a sus propiedades funcionales, los científicos lograron desarrollar recetas de merengues y muffins sin necesidad de utilizar huevos.

Este líquido aporta proteínas, fibras, hidratos de carbono y minerales, y puede cumplir funciones tecnológicas similares a las del huevo en determinadas preparaciones.

Por eso, el aquafaba aparece como una alternativa de interés para la industria alimentaria, especialmente en productos destinados a personas veganas o a quienes no consumen huevo por razones alimentarias, éticas o de salud.

También podría servir para fabricar bioplásticos

El proyecto no se limita al uso culinario. Los investigadores también estudiaron el potencial del aquafaba junto con la harina de legumbres para generar materiales biodegradables

La combinación de ambos componentes podría utilizarse en el futuro para fabricar envases alimentarios más sustentables, reduciendo la dependencia de polímeros tradicionales derivados del petróleo.

De esta manera, un residuo habitual de la cocina o de la industria alimentaria podría transformarse en un insumo con valor agregado y menor impacto ambiental.

El valor de los residuos alimentarios

Para los especialistas, el caso del aquafaba muestra que muchos subproductos de la industria agroalimentaria pueden esconder compuestos útiles y con potencial económico.

La industria genera grandes volúmenes de descartes ricos en compuestos bioactivos, pero su aprovechamiento requiere estudios específicos para evaluar su composición, funcionalidad, seguridad y viabilidad de uso.

Según Golzi, la posibilidad de convertir estos residuos en ingredientes o materiales útiles depende no solo de sus características químicas, sino también de una evaluación integral que contemple aspectos tecnológicos, productivos y ambientales.

El próximo paso: estudiar los porotos

De cara al futuro, el equipo científico buscará trasladar los protocolos y metodologías aplicados al aquafaba de lentejas hacia el estudio de los 

El objetivo será analizar cómo influyen las características estructurales de esa legumbre y avanzar en una plataforma de materiales sustentables de origen regional.

Así, el líquido que muchas personas descartan después de cocinar legumbres podría pasar de ser un residuo doméstico a una herramienta para la innovación alimentaria y ambiental.